Filet mignon de porc mandarin

Une délicieuse recette trouvée sur le site de Cahier Gourmand. Je suis également une adepte de la cuisson à basse température. Tellement facile à gérer quand on a des invités. J'ai apporté quelques petites modifications à la recette mais très minimes ! 

Ingrédients pour 4 personnes

2 filets mignons fermiers de 450 grammes environ
tranches très fines de poitrine fumée (la prochaine fois je prendrai du lard non fumé)
20 cl de porto rouge
2 cà soupe de cognac
3 oranges à jus
60 g de beurre
1 pincée de cannelle
1 pincée de noix de muscade
125 g de pignons de pin

Préchauffer le four à 80C° et y glisser le plat qui servira à la cuisson de la viande.
Parer le filet mignon (retirer les parties grasses). Le saler et le poivrer.
Le faire revenir de toutes parts (y compris les extrémités) jusqu'à la formation d'une croûte (important). Etaler les tranches de poitrines sur une planche à découper, poser le filet mignon dessus et rabattre la poitrine pour "emballer" le filet. Faire tenir le tout avec de la ficelle de cuisine.
Faire revenir rapidement le filet (juste pour faire raidir les tranches de poitrine).
Placer le filet dans le plat en attente dans le four et laisser cuire à 80C° pendant plus ou moins 1H3O.
Si vous possédez une sonde, la température intérieure de la viande ne doit pas dépasser 6O à 65°.
Si vous devez passer à table plus tard que prévu, emballer le filet dans du papier aluminium et baisser la température du four à 6O°. Cela vous permettra de patienter une heure de plus.
Dans tous les cas, je  préconise  de monter la température quelques minutes avant de passer à table afin que la viande soit chaude à coeur.
Retirer la ficelle de cuisine et couper le filet en larges tronçons.
La couleur rosée de la viande est NORMALE et n'est pas le signe d'un manque de cuisson.

Sauce mandarin
Déglacer les sucs de cuisson avec 3 c à soupe d'eau en raclant bien le fond de la cocotte. Ajouter le porto et porter à ébullition.
Ajouter le cognac, la cannelle, la muscade, le zeste rapé d'une orange et le jus des 3 oranges. Baisser le feu et laisser réduire de moitié. Réserver.
Faire griller à sec les pignons de pin et réserver.
Au moment de servir, monter la sauce avec le beurre et l'épaissir avec un peu de maizena.

j'ai servi les filets mignons avec des brocolis à la vapeur et un risotto noir.

bon appétit !