Ma première expérience de cuisson à basse température. Une réussite.

IMG_0079



Pour 4 personnes

1 filets mignons de porc d’environ d’environ 800 grammes
100 g de tomates séchées à l'huile ou sèche trempée dans de l’eau, égouttées
3 cs d'huile d'olive
2 cs de pignons
1 gousse d'ail pressée (je n’en ai pas mis)
1 cs de feuilles d'origan
1/4 de cc de sel
8 tranches de jambon cru (env. 60 g)
Huile pour la cuisson
1 cs de beurre
2 échalotes (env. 80 g), hachées
3 cs de concentré de tomates
2 dl de vin blanc
2 dl de bouillon de viande
3,5 dl de demi-crème pour sauce
2 cs de feuilles d'origan, hachées menu
1 cc de sel
Un peu de poivre du moulin

Mise en place et préparation

env. 40 minutes

Cuire à basse température: 1 h 1/2 à 2 h

Sortir le filet du réfrigérateur env. 1 h avant de le faire cuire, l’ ouvrir comme un livre pour qu’il soit bien à plat. (Perso, je l’ai fait ouvrir par le boucher) Préchauffer le four à 80° C pour y chauffer un plat, les assiettes et la saucière.

Farce: passer tous les ingrédients au mixer, y compris l'origan, saler.

Garnir les filets mignons préparés de jambon cru, recouvrir de farce et fermer les filets avec des cure-dents à env. 2 cm d'intervalle. Ficeler fermement le tout en croix avec du fil de cuisine et faire un noeud aux extrémités.

Chauffer l'huile dans une poêle, y saisir les filets l'un après l'autre pendant env. 5 min, ne les retourner qu’après formation d'une croûte. Les dresser sur le plat préchauffé, piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la viande. Cuire à basse température: 1 h 1/2 à 2 h au milieu du four préchauffé, la température à coeur devrait être d'env. 65° C. Les filets peuvent ensuite être gardés au chaud à 60° C pendant env. 1 h. (je n’ai encore jamais essayé…)

Sauce: faire fondre le beurre, y faire suer les échalotes et le concentré de tomates. Mouiller avec le vin et le bouillon, porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Filtrer le liquide de cuisson, le verser dans la casserole. Ajouter la demi-crème pour sauces en remuant, faire bouillir, baisser le feu et laisser mijoter env. 10 min. Ajouter l'origan et assaisonner.

Servir avec des pâtes ou du riz.

J’ai trouvé la viande délicieuse et la sauce pas mal du tout. La prochaine fois, je ferai une simple réduction de porto ou de vin rouge pour la sauce.